2017年11月02日

乳製品以外の乳酸菌の利用

乳酸菌の発酵でできる漬け物
 野菜などを塩や酢に漬けると、腐敗菌の増殖が抑えられて保存がきくようになります。これが漬け物です。日本には、みそ漬け、かす漬け、からし漬けなど、とても多くの漬け物がありますが、一部の塩漬けでは漬かっている間に乳酸菌による発酵が進みます。特に、京都の伝統的な漬け物であるすぐきやしば漬け(生しばづけ)には乳酸菌が豊富です。またぬかみそ漬けでは、ぬか床に住んでいる乳酸菌と酵母が野菜を発酵します。ほかに、ピクルスやサワークラウトも乳酸菌が発酵した漬け物です。
 野菜を漬けるには、まず塩漬けにして細胞液を浸出させます。糖分を含むこの細胞液が乳酸菌の栄養となるのです。漬け物類は、ぬかみそ漬け以外、ふつう種菌は使わず、野菜や漬け物樽に付着した乳酸菌で発酵が進みます。よく見つかる乳酸菌は、桿菌ではプランタルム菌、ブレビス菌など、球菌ではリューコノストック属やペディオコッカス属の菌です。塩漬け状態で増殖する漬け物の乳酸菌は、高い浸透圧に耐えることができます。

酒造りにも乳酸菌が一役
 日本酒は米のでんぷんを麹かびが糖分に変え、それを清酒酵母がアルコールに変えてできあがります。伝統的な酒造りでは、乳酸菌発酵でできた乳酸が清酒酵母を増やすために重要な役割をします。
 大豆が原料のみそやしょうゆの製造においても、発酵の主役はやはり麹かびと酵母ですが、乳酸菌も風味を良くしたり良質の酵母を増やすために大事な役割をしています。



乳酸菌は腸内の働きもん
乳酸菌は腸内の働きもん



posted by ハートマン at 14:43 | 健康ニュース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする