2017年11月27日

肉や魚がおいしく焼ける理由【備長炭】

秘密は燃焼温度
 それではなぜおいしく焼けるのかを、もう少し理論的に説明しましょう。
 日本の炭の権威である林学博士の岸本定吉氏(炭焼きの会会長)の研究を参考にさせていただきます。
 それによると、第一は炭の燃焼温度です。肉や魚を表面を焦がさないように焼くには、一三〇〜一五〇度くらいが適温で、うなぎのかば焼きのように肉身に水分の多い場合は一六〇〜一七〇度くらいがよく、焦げやすいものは九五〜一〇〇度くらいでゆっくり焼くのがコツなのですが、備長炭はその燃焼特性(前頁参照)から、うちわ一本でこの温度調節が自由自在にできるのです。おいしく焼ける秘密はここにあります。
 第二は、赤外線の効果です。燃えている炭火の表面からは赤外線が出ています。この赤外線がうまみ成分(グルタミン酸)をつくる働きをします。肉をひきしめ、うまみ成分を逃さずに中までよく火を通すので、風味豊かな味がかもしだされるのです。

見逃せない灰の効用
 第三は、炭の灰の働きです。備長炭には二〜三%の灰分(セラミック)が含まれています。この灰の中には、カリウム塩類が四〇%、カリ塩類が二〇%も含まれていて、アルカリ成分がきわめて高く、これが料理に付着して脂肪酸を中和し、うまみを守っているのです。
 昔、NHKテレビで焼き物料理の実験が放映されたことがあります。炭火、ガス火、電機器具、電子レンジの四機種のうち、味のよかった順は@炭火AガスB電気C電子レンジでした。番組では、遠赤外線とカリの含有量の違いだと説明されていました。



備長炭の神秘
備長炭の神秘


posted by ハートマン at 06:34 | 健康ニュース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする